コーヒー実験#1 [ 急冷式コーヒー vs. Cold Brew ]

アイスコーヒーが美味しい季節がやってきました。

アイスコーヒーの作り方をご存知でしょうか。

コーヒーを淹れるとき、基本的にお湯を使います。

これは水よりお湯の方がコーヒー豆に付着・含まれている成分をよく抽出してくれるためです。

成分によって、溶けやすい温度というものがあります。角砂糖がホットティーに溶けやすく、アイスティーに溶けにくいことから想像つきやすいでしょう。

もちろん砂糖には砂糖のみが含まれていますが、コーヒーには様々な成分が含まれています。酸味・甘味・苦味などなど。

そして熱いお湯の方が多くの成分を溶かします。80°Cのお湯より95°Cのお湯の方が、多くの成分を溶かします。

コーヒーに力を入れているカフェでは、湯の温度や使用する湯量・豆の量・豆を挽くサイズ・抽出にかける時間・抽出器具などを試行錯誤し、出したい味をコントロールしてお客さんに美味しいコーヒーを提供しています。

…言いたいことは、アイスコーヒーを作りたいからといって、冷蔵庫で冷やした10°Cほどの水でハンドドリップをしても、ほとんど成分を溶かさず、薄いコーヒーになってしまいます。

ではどのようにしてカフェではアイスコーヒーが作られているのでしょうか。

今回は多くのカフェで採用されている2つの方法、

「1. 急冷式」「2. Cold Brew」を用いて、条件をある程度揃え、味の違いを確かめます。

【実験】

[方法1] 急冷式コーヒー

ホットコーヒーを淹れる要領でお湯でハンドドリップするのですが、その下のサーバーには氷を入れておきます。淹れてすぐに冷やすことによってアイスコーヒーを作る方法です。

以下は抽出に関する情報・・・

・湯の温度: 95°C

・水の種類: 水道水 (pH: 7.0 酸性・硬度90mg/L 軟水) *大阪府羽曳野市

・コーヒーに投下する湯量240g + 氷100g = 340g

・時間: 蒸らし30秒(エジテーションなし) + 1:30で240g注ぎ切る。2:45で抽出完了。

・フィルター: ステンレススチール

*エジテーション…蒸らし直後にスプーンなどでコーヒー豆をかき混ぜること。湯を全体的に行き渡らせることで豆に含まれる二酸化炭素の放出を助け、抽出効率を上げます。

[方法2] Cold Brew

本来、冷たい水ではコーヒーの成分がほとんど抽出されないが、抽出に長時間(8時間前後)かけることによって抽出を可能とした方法です。

上段に水を貯め、それが中段に入れたコーヒー豆に1滴ずつ垂れる。それがコーヒー豆全体に伝わり、下段に抽出されるという仕組み。

以下は条件。

・水の温度: 9.5°C (抽出に時間がかかるので、徐々に室温に近づく)

・水の種類: KIRIN アルカリイオンの水 (pH 8.8~9.4 アルカリ性・硬度59mg/L 軟水)

・水量: 340g

・時間: 約6時間で抽出完了

[1,2の共通条件]

・使用するコーヒー豆の量: 21g

・出来上がったコーヒーの量: 340g

・挽き目: やや粗挽き

・使用豆: Four Barrel Coffee (San Francisco)

      *地域: Nicaragua El Puma

      *品種: Maragogype, Maracaturra

      *プロセス: Washed

      *標高: 1300-1600 masl

      *焙煎: 4/17/2018

水の種類合わせるの忘れてた。。。

【結果】

急冷式は苦味成分が多く感じられ、アフターテイストに雑味が残り、美味しいとは感じられませんでした。pHが低い水道水で抽出すると本来は酸味が際立つはずですが、苦味が目立つ結果となりました。またステンレススチールフィルターが多くのコーヒー微粉を抽出したため、そこからくる苦味が目立った可能性もあります。

一方Cold Brewはすっきりとしたシトラス風味が感じられ、夏場にゴクゴクいける甘みの効いたコーヒーでした。パンチのなさは感じましたが、雑味もなく、素直に美味しかったです。ペーパーフィルターではなく網状のフィルターのため、微粉は抽出しませんが、コーヒーオイルは抽出されました。

同じコーヒーとは思えぬほどの味の違いでした。

【考察】

今回は水を揃えていなかったことがまず失敗。

次回、急冷式ではペーパーフィルターを使用し微粉とオイルを取り除き、湯温を90°Cに下げることで雑味抽出を抑えます

理論的には急冷でも美味しいコーヒーは淹れれるはずなので、懲りずに実験を繰り返します。